• Noções de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Qualidade, Segurança, Meio Ambiente e Saúde (QSMS) - teoria e prática; 
- Tools and work equipment; 
- Raw materials: characteristics and functions; 
• Fabricação de massa base;
• Principios de fermentação
 • Elaboração de recheios.  

 ANVISA, portaria de n°451/97 – Regulamento Técnico de Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimento. (19/09/97); 
- Resolution No. 12/2001 - Technical Regulation on Microbiological Standards for Food ( 02/01/2001); 
- Resolution No. 216/2004 - Technical Regulation on Good Practices for Food Services (15/10/2004); 
- RDC No. 273/2005 - Technical Regulation for Food Preparation Mixtures and Ready-to-Eat Foods" of September 22, 2005; 
- Collegiate Board Resolution - RDC nº 263/2005 (22/09/2005) - Technical Regulation for cereal products, starches, flours and meals.