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nov 27, 2020

Mundo SENAI: confira a receita de panetone

 

1ª Etapa: preparo do pré fermento

Ingrediente Porcentagem (%) Peso I (g)
Farinha de Trigo 66,66 335
Agua 33,33 170
Fermento Bio. Seco 8,33 40

 

2ª Etapa: preparo da massa

Ingrediente Porcentagem (%) Peso I (g)
Farinha de Trigo 100 500
Frutas Cristalizadas 50 250
Uvas Passas 50 250
Açúcar 41,6 210
Gemas de ovos 41,6 210
Margarina 25 125
Água Gelada 16,6 85
Sal 1,6 8
Essência de Panetone 1 10

 

Modo de Preparo

  • Primeiro será preciso deixar as frutas cristalizadas e passas de molho por 24 horas em água mineral.
  • Para começar o preparo do Panetone deve-se preparar o pré fermento, misturando-se muito bem a farinha, a água e o fermento biológico seco em um recipiente, isto pode ser feito manualmente;
  • Após a mistura para preparação do pré fermento cubra a massa preparada com um filme plástico e deixe fermentar por cerca de 40 minutos ou até que dobre de volume;
  • Quando o pré fermento tiver dobrado de volume inicie a preparação da segunda etapa, o preparo da massa.
  • Leve à masseira a farinha de trigo e o açúcar e misture em velocidade lenta até homogeneizar;
  • Em seguida adicione o pré fermento e misture em velocidade lenta;
  • Aos poucos vá adicionando as gemas diluídas na água até que forme uma massa homogênea;
  • Acrescente o sal e misture em velocidade lenta;
  • Adicione a essência de panetone e misture em velocidade alta até que se forme uma massa, aproximadamente 15 minutos;
  • Acrescente as frutas cristalizadas e as uvas passas e incorpore bem à massa em velocidade lenta;
  • Quando a massa estiver homogênea divida pedaços com 550g de massa e acomode nas formas de panetone;
  • Leve para a fermentar até que a massa fique a 1 cm da borda da forma;
  • Leve para assar em forno pré aquecido à 160°C por aproximadamente 30 minutos;
  • Após assarem deixar esfriar;
  • Embale os panetones.

*Obs: Rendimento da receita 4 panetones de 500g ou 20 panetones de 100g.

 

Equipamentos, móveis e utensílios necessários:

Equipamento, móveis e utensílios Quantidade
Bancada aço inox 1
Balança 1
Masseira 1
Câmara de fermentação 1
Forno 1
Assadeira plana lisa 2
Formas para panetones 500g 4
Potes plásticos 500g 15
Faca de serra 12 polegadas com cabo de polietileno 1
Faca profissional 10 polegadas com cabo de polietileno 1
Espátula betumadeira de aço 12 cm com cabo de polietileno 1
Colher de sopa 1

 

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